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「発酵食が危ない」
 
著書「神様が造られた大自然から学ぶ食と健康の話」から詳しい説明
 
すでに味噌や醤油の問題について触れましたが、現在では多くの食品メーカーが栄養剤などで純粋培養された発酵菌を使い、中には遺伝子操作されたものもあるのです。
失われつつある日本の伝統的発酵醸造界の復興活動にも力を入れている三好基晴先生の著書から抜粋してさらに詳しく考えてみましょう。
 
ハイテク操作された発酵菌で作られた発酵食品
味噌や醤油は、味噌蔵や醤油蔵に生息している麹菌の自然の力、日本酒は、酒蔵に生息している酵母菌の自然の力、納豆は、わらに生息している納豆菌の自然の力を活用して作られていました。
 これらの発酵醸造菌は、どのような働きをしているのでしょうか? 米、麦、トウモロコシ、ジャガイモなどのデンプンは、糖が鎖状につながった構造をしています。 
麹菌は、このデンプンの糖の鎖を切断するデンプン糖化酵素を出し、デンプンを糖に変えます。
 酵母菌は、アルコール発酵酵素を出し、糖をアルコールと二酸化炭素に変えます。 酢酸菌は、酢酸発酵酵素を出し、アルコールを酢酸に変えます。 空気中や自然の樹木、穀物や果物には、これら麹菌や酵母菌など多くの発酵醸造菌が生息しています。
 かつての日本ではこうした自然の菌をうまく活用して、自然の営みで味噌や醤油、日本酒や納豆といった発酵食品を作っていたのです。
 しかし現在では、ほとんどの食品メーカーが種菌メーカーから購入した発酵醸造菌を使っています。
これらは、エキス類、アミノ酵、ビタミン剤、ミネラル剤などを使って人工的に純粋培養されているものがほとんどで、昔ながらの自然の営みの「天然菌」に対して、「純粋培養菌」と言えます。
 食品メーカーは純粋培養菌を使うことで、手間をかけず安定的に、さらに短期間に大量に発酵食品を生産することができます。 
しかし、純粋培養菌の中には、牛肉のエキスや化学調味料を培養液に使っているものもあります。また、バイオテクノロジーの技術で遺伝子操作された純粋培養菌もあります。
 遺伝子操作された純粋培養菌や牛肉エキスや化学調味料の培養液を使った純粋培養菌は、安全性に疑問があります。
 このようなハイテク化された純粋培養菌を使った発酵食品は、味噌、醤油、ビール、日本酒、焼酎、ワイン、酢、納豆、パン、ヨーグルト、チーズ、かつお節、漬け物などたくさんあります。
 発酵食品以外にも、純粋培養菌を使っているものにはシイタケ、マイタケ、ナメコ、エリンギタケ、エノキタケなどのキノコ類もあります。
「有機」もほとんどが純粋培養した菌を使用している。
オーガニック認証品や自然食品店で売っている自然食はどうでしょうか?
 残念ながら、同じような純粋培養された発酵醸造菌を使っているものがほとんどです。たとえばオ‐‐ガニック認証のある味噌、醤油、納豆、日本酒、ワインでも同じような問題があります。
 オーガニックの認証において、発酵醸造菌の厳しい基準はないのです。オーガニックや自然食の販売や生産に関わる人たちでさえ、ほとんどこの実態を知らないことが多いのです。
 
「天然菌」と「純粋培養菌」はどう違うのか?
 ここで「天然菌」と「純粋培養菌」の違いを見てみましょう。
「天然菌」には多種多様な菌が含まれていますが、「純粋培養菌」は単一菌がほとんどです。
 パンを選ぶ場合、純粋培養のいわゆるイースト・パンより天然酵母のパンのほうが、より安全でおいしいと思う人が多いと思います。天然酵母のパンは、干しブドウや小麦などに生息している天然酵母を自然界で起こる発酵と回しように再現し、天然発酵したものです。 一方のイースト・パンは、干しブドウなどに生息している酵母の中で、特定の一つを抽出して単一分離し、純粋培養しています。前述した通り、短時間で安定的に大量生産ができるように発酵する菌を作るためですが、自然界では起こりにくい現象です。
天然酵母のパンは、何種類もの酵母のほかにいろいろな種類の麹菌や乳酸菌などが生きています。中には名前がなくてもパン作りに有効な菌もいて、自然発酵でパンを膨らませ、香り豊かな味わい風味をかもし出します。また、パン作りに適さない菌が混入した場合には、それを排除する菌もいるのです。
一方のイーストのパンは1種類の酵母がほとんどで、ほかの菌はごくわずかしかいません。そのため、パンを膨らますことはできてもパン独特のおいしい風味や香り、甘さを引き出すことはできません。そこでマーガリンや香料を使うことになります。
「天然菌」と「純粋培養菌」の違いをイメージするには、料理の味つけ成分の、かつお節や昆布など「天然のものでとっただし」と「化学調味料」との違いにあてはめてみるとわかりやすいと思います。
かつお節や昆布など「天然のものでとっただし」はグルタミン酸やイノシン酸などうま味のもととなるアミノ酸だけではなく、ほかの多くの成分が含まれており、それらが絶妙な味わいをかもし出します。
一方の「化学調味料」はグルタミン酸ナトリウムなどを使って人工的に作った単一のうま味ですから、深い味わいがまったくありません。
「天然菌」がかつお節や昆布など天然のものでとっただし、「純粋培養菌」が化学調味料にたとえられるでしょう。
パンつくりのための有機食材で作った有機JAS認定の天然酵母が売られています。しかし、酵母の培養のための栄養に有機食材を使っているだけで、酵母は純粋培養したイーストを使っているものがあります。
純粋培養菌で作られた発酵食品の危険性については、科学的にはまだ解明されていません。しかし、天然菌で作られた発酵醸造食品のほうが、昔ながらの自然に近い営みで作られており、味も自然のうま味や深いコクがあっておいしいです。
                   「自然食の裏側」三好基晴(著)より抜粋
 
菌の世界はこれまで極秘事項で言わば“知られざる真実”でしたが、三好先生がメーカーに情報公開を求め執拗に食い下がったというような努力の結果、少しずつ明らかになってきました。化学物質過敏症で安心して食べるものが無くなり困っている患者が年々増えてきているために、今までのように極秘では済まされなくなってきたのです。
この純粋培養菌は最初に天然の菌を採取し、放射線や紫外線を照射して突然変異させ生き残ったものだけを選別します。その際、菌の死滅率は90-99%で10-1%しか生き残らないのです。
そしてそれを牛汁や化学調味料で培養させます。そしてまた放射線や紫外線を照射して、ほとんどの菌が死に、生き残った10-1%の菌を再び同じように培養します。
そして今度は薬剤処理します。薬品を使い、目的以外の菌を殺戮するのです。それによってほとんどの菌が死滅し、わずかに生き残った菌を大量の薬品を使い培養します。
そしてこのように殺戮を繰り返し生き残った、遺伝子操作の突然変異の納豆菌の最終生存率は、0.1-0.001%なのです。自然界ではほとんどありえない不自然なものです。
「腸まで届く〇〇菌」など、何かの成分が何倍も含まれた食品があります。それは菌の操作と培養ということです。自然本来のままでは決してできない不自然な処理を必要とする「遺伝子操作」です。
このような遺伝子操作菌で、粗悪で安価な素材でも強制的に発酵させたり、本来一年かけて発酵させるものを数日で発酵させ発酵食品を作っているのです。
本物の納豆などを提供したい
大豆は遺伝子組換えのものが多く流通しています。その上に、このような遺伝子操作菌で作られた市販の納豆はもはや、健康食品と決して言えるものではありません。
日本発酵食の代表的食品が残念ながら失われてしまいつつあるのです。
そこで、私達は(晴れる家cafeでは)今まで少量を藁(わら)による天然菌で自然栽培大豆の納豆を手作りしていましたが、
試行錯誤の末に美味しい納豆をある程度の量で作れるようになりました。まだ糸引きに関しては研究中です。
しかし糸引きがなくても、自然栽培大豆の素材の味そのものを楽しめるし、遺伝子組換え大豆や遺伝子操作の納豆を食べるよりよっぽど良いのではと思い作っています。
サラダ納豆みたいにいろいろアレンジして楽しんでいただければありがたいです。
 
「天然菌の自然栽培国産大豆の糸なし氷温熟成サラダ納豆」をはじめ天然醸造の自然栽培味噌、自然栽培の酢、二年熟成国産丸大豆しょう油など本物の発酵食品をお求めいただきたいと思います。
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