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この製品はナチュラルハーモニーの「蔵の郷」麦味噌(マルカワ味噌製)を当店が小分け販売しているものです。
天然菌 麦味噌の木樽仕込みの本格天然醸造味噌 味わい深く 風味豊か 出汁も要らぬほどの美味しさです


※冷蔵品ですが、冬季(涼しい時期含めて)などお客様の判断で常温での選択も可能です。
ただし何日も配送会社から受け取れなかったなどにより変質してしまう可能性もあります。
ご理解の上、選択してください。



基本食材である「味噌」は日本人の為の最強の天然の力の源

味噌は麹と大豆と塩で造る発酵食の代表です。様々な酵素を持つ麹菌は日本にしかいません。(韓国にもマッコリがありますが、その麹はスペルが違います。別物の菌です。)その麹を使って、仕込む味噌は日本の食文化の中心でした。昔は各町に麹屋があり、各家庭で味噌を仕込んでいたぐらいです。しかし、今では自分で造る家庭は、めっきり少なくなりました。美味しくて手軽に発酵食を自家製できる、ぬか漬けでさえ、造る家庭が少なくなってしまったのです。本当に残念な事です。
その味噌には麹菌はもちろんのこと、天然の乳酸菌、酵母菌など様々な菌が入り生きていて発酵し、熟成し、独特の美味しい味や風味を引き出します。味噌は本来、冬に仕込んで10ヶ月以上かけて発酵熟成してできあがります。2〜3年熟成させたものはさらに栄養価が高く,、希少価値の高いものとなります。
ところがスーパーなどで市販されている味噌は促成でできる菌を使い、早ければ数週間から一ヶ月で出来上がってしまうインスタント味噌なのです。味噌本来の美味しさがありませんので、化学調味料を添加してそれなりに調整され売り出されるのです。無添加と表示されていても短期間で仕込む速醸仕込のものでしょう。味噌本来の美味しさ栄養素よりもコスト重視したものです。原料の大豆も安い輸入品と思われます。遺伝子組み換えの可能性も大きいです。
大豆の皮だけかも知れません。もはや発酵食品とは呼べないような味噌もどきといっても過言でないものがでまわっているのです。
その味噌が本来の必要な時間をかけて作られたものかどうか?ということが発酵食品の生命線です。なぜ時間が大切なのか?それは熟成までの過程で作り出される様々な物質に関係しています。それは菌・微生物が作り出す私たちに欠かせない物質を育むための時間と言えるのです。その時間には近道はありません。
パンや、ケーキの手作りも良いけどその前に、日本の食文化を守ってほしいと個人的に願っています。美味しいし、楽しいし、栄養満点だし、お安くなります。ぬか漬けや手前味噌を愛情込めて、ぜひ造ってほしいと思います。晴れる家cafeでは冬季に味噌造りワークショップを定期的に行っております。手造りができればベストです。できなければ天然醸造の(加熱をしないで約一年間寝かせた)味噌を自然食品店などで求めてください。

生理活性物質の力
アミノ酸、ビタミン、糖分、ホルモン、酵素、様々な有機酸など、こうした天然の物質のカタマリが本来の発酵食品には含まれているのです。これらは微生物・菌たちの活動により作り出されているのです。この物質を総称して「生理活性物質」と呼びます。最近はパン食が進み、朝の味噌汁を飲まない人が多いですね。しかし味噌汁を飲むことは結果的にこういった酵素やアミノ酸、ビタミンなどを飲んでいることなのです。一杯の味噌汁にはサプリメントなどを必要としない「生理活性物質」というエネルギーが詰まっている点滴のようなものです。
それは命が織り成す大自然の集約、それを体内に取り入れていることに他なりません。それを疎かにして、化学で抽出したサプリメントに頼るのは本末転倒ではないでしょうか?


「サプリメントは味噌の代わりにはなれない」
せっかく飲んでも排出されてしまうサプリメントのビタミンC
野菜サラダを食べた場合とビタミンCのサプリメントを飲んだ場合とで、尿中に排出されるビタミンCの量と血液中のビタミンCの量の違いを比較した研究がありました。(東邦大学薬学部の石神昭人准教授)
これによると野菜サラダを食べて二時間後の尿中ビタミンCの量は食べる前と比較してほとんど変わらず、血液中のビタミンCの量は1時間後には食べる前の約2.5倍、2時間後には3倍に増えていました。
ビタミンCのサプリメントを飲んで2時間後の尿中のビタミンCの量は食べる前と比較して約二倍増えており、血液中のビタミンCの量は1時間後も2時間後もほとんど変わりませんでした。
※吸収されたサプリメントのビタミンCのほとんどが尿中に排出されたことになります。
自然ビタミンCは身体にとって有用なものと人間の身体が本能的に判断するから排出されにくく、血液中の量が増え全身の細胞に使われ、人工ビタミンCは身体にとって有害で不要なものであると人間の身体が本能的に判断するため、排出されやすく血液中の量が増えず全身の細胞に使われにくいのでしょう。
今後さらに研究が進めば、細胞内に取り込まれた自然ビタミンC と人工ビタミンC とでは働き具合の違いが分かり、自然ビタミンCは有用で人工ビタミンCは有害なものであることが分かってくるかもしれません。
 また、ビタミンC以外のビタミンやミネラルやアミノ酸なども同じような研究結果になるかもしれません。
飲んでもほとんど排泄されるのであれば副作用がないと思うかもしれませんが、腸から血液中に吸収されて腎臓に運ばれるまでの間に血液中で何らかの有害性が生じるかもしれません。また、腎臓から高濃度で排泄されると腎臓から尿道までの泌尿器官にも何らかの有害性が生じるかもしれません。
ビタミンCのサプリメントを飲めば、血液中のビタミンCの量が増え全身の細胞に使われ身体によいと思って飲んでいる人が多いようですが、この真実を認識すべきです。体内にはビタミンCが約1500mg 蓄えられています。これが 300mg 以下になるとビタミンC欠乏症になり壊血病になることがあります。壊血病は歯ぐきや胃腸などの消化管の粘膜などから出血しやすくなります。
しかし、もしビタミンCを一切含まない食事をし続けたとしても、体内のビタミンCが300mg 以下になるには 60 日から90 日もかかります。一食の食事でカロリー、タンパク質、糖質、脂肪、ビタミン、ミネラル、食物繊維などの栄養素をバランスよく摂取しなければいけないようなことが言われていますが、一食で特定の栄養素が不足していたとしても数日単位でバランスが取れていれば問題ないのです。
このように、天然の栄養素は血中に入り栄養となっていき、人工のものは、でていってしまいます。天然の最強サプリメントである本物の味噌を毎日の食事の中で取るようにしてください。
   「薬の常識はウソだらけ」三好基晴(著)より



「発酵食があぶない」
すでに味噌や醤油の問題について触れましたが、現在では多くの食品メーカーが栄養剤などで純粋培養された発酵菌を使い、中には遺伝子操作されたものもあるのです。失われつつある日本の伝統的発酵醸造界の復興活動にも力を入れている三好基晴先生の著書から抜粋してさらに詳しく考えてみましょう。

ハイテク操作された発酵菌で作られた発酵食品
味噌や醤油は、味噌蔵や醤油蔵に生息している麹菌の自然の力、日本酒は、酒蔵に生息している酵母菌の自然の力、納豆は、わらに生息している納豆菌の自然の力を活用して作られていました。
 これらの発酵醸造菌は、どのような働きをしているのでしょうか? 米、麦、トウモロコシ、ジャガイモなどのデンプンは、糖が鎖状につながった構造をしています。 
麹菌は、このデンプンの糖の鎖を切断するデンプン糖化酵素を出し、デンプンを糖に変えます。
 酵母菌は、アルコール発酵酵素を出し、糖をアルコールと二酸化炭素に変えます。 酢酸菌は、酢酸発酵酵素を出し、アルコールを酢酸に変えます。 空気中や自然の樹木、穀物や果物には、これら麹菌や酵母菌など多くの発酵醸造菌が生息しています。
 かつての日本ではこうした自然の菌をうまく活用して、自然の営みで味噌や醤油、日本酒や納豆といった発酵食品を作っていたのです。
 しかし現在では、ほとんどの食品メーカーが種菌メーカーから購入した発酵醸造菌を使っています。
これらは、エキス類、アミノ酵、ビタミン剤、ミネラル剤などを使って人工的に純粋培養されているものがほとんどで、昔ながらの自然の営みの「天然菌」に対して、「純粋培養菌」と言えます。
 食品メーカーは純粋培養菌を使うことで、手間をかけず安定的に、さらに短期間に大量に発酵食品を生産することができます。 
しかし、純粋培養菌の中には、牛肉のエキスや化学調味料を培養液に使っているものもあります。また、バイオテクノロジーの技術で遺伝子操作された純粋培養菌もあります。
 遺伝子操作された純粋培養菌や牛肉エキスや化学調味料の培養液を使った純粋培養菌は、安全性に疑問があります。
 このようなハイテク化された純粋培養菌を使った発酵食品は、味噌、醤油、ビール、日本酒、焼酎、ワイン、酢、納豆、パン、ヨーグルト、チーズ、かつお節、漬け物などたくさんあります。
 発酵食品以外にも、純粋培養菌を使っているものにはシイタケ、マイタケ、ナメコ、エリンギタケ、エノキタケなどのキノコ類もあります。
「有機」もほとんどが純粋培養した菌を使用している
オーガニック認証品や自然食品店で売っている自然食はどうでしょうか?
 残念ながら、同じような純粋培養された発酵醸造菌を使っているものがほとんどです。たとえばオ-ガニック認証のある味噌、醤油、納豆、日本酒、ワインでも同じような問題があります。
 オーガニックの認証において、発酵醸造菌の厳しい基準はないのです。オーガニックや自然食の販売や生産に関わる人たちでさえ、ほとんどこの実態を知らないことが多いのです。

「天然菌」と「純粋培養菌」はどう違うのか?
 ここで「天然菌」と「純粋培養菌」の違いを見てみましょう。
「天然菌」には多種多様な菌が含まれていますが、「純粋培養菌」は単一菌がほとんどです。
 パンを選ぶ場合、純粋培養のいわゆるイースト・パンより天然酵母のパンのほうが、より安全でおいしいと思う人が多いと思います。天然酵母のパンは、干しブドウや小麦などに生息している天然酵母を自然界で起こる発酵と回しように再現し、天然発酵したものです。 一方のイースト・パンは、干しブドウなどに生息している酵母の中で、特定の一つを抽出して単一分離し、純粋培養しています。前述した通り、短時間で安定的に大量生産ができるように発酵する菌を作るためですが、自然界では起こりにくい現象です。
天然酵母のパンは、何種類もの酵母のほかにいろいろな種類の麹菌や乳酸菌などが生きています。中には名前がなくてもパン作りに有効な菌もいて、自然発酵でパンを膨らませ、香り豊かな味わい風味をかもし出します。また、パン作りに適さない菌が混入した場合には、それを排除する菌もいるのです。
一方のイーストのパンは1種類の酵母がほとんどで、ほかの菌はごくわずかしかいません。そのため、パンを膨らますことはできてもパン独特のおいしい風味や香り、甘さを引き出すことはできません。そこでマーガリンや香料を使うことになります。
「天然菌」と「純粋培養菌」の違いをイメージするには、料理の味つけ成分の、かつお節や昆布など「天然のものでとっただし」と「化学調味料」との違いにあてはめてみるとわかりやすいと思います。
かつお節や昆布など「天然のものでとっただし」はグルタミン酸やイノシン酸などうま味のもととなるアミノ酸だけではなく、ほかの多くの成分が含まれており、それらが絶妙な味わいをかもし出します。
一方の「化学調味料」はグルタミン酸ナトリウムなどを使って人工的に作った単一のうま味ですから、深い味わいがまったくありません。
「天然菌」がかつお節や昆布など天然のものでとっただし、「純粋培養菌」が化学調味料にたとえられるでしょう。
パンつくりのための有機食材で作った有機JAS認定の天然酵母が売られています。しかし、酵母の培養のための栄養に有機食材を使っているだけで、酵母は純粋培養したイーストを使っているものがあります。
純粋培養菌で作られた発酵食品の危険性については、科学的にはまだ解明されていません。しかし、天然菌で作られた発酵醸造食品のほうが、昔ながらの自然に近い営みで作られており、味も自然のうま味や深いコクがあっておいしいです。
「自然食の裏側」三好基晴(著)より抜粋

菌の世界はこれまで極秘事項で言わば“知られざる真実”でしたが、三好先生がメーカーに情報公開を求め執拗に食い下がったというような努力の結果、少しずつ明らかになってきました。化学物質過敏症で安心して食べるものが無くなり困っている患者が年々増えてきているために、今までのように極秘では済まされなくなってきたのです。
この純粋培養菌は最初に天然の菌を採取し、放射線や紫外線を照射して突然変異させ生き残ったものだけを選別します。その際、菌の死滅率は90〜99%で10〜1%しか生き残らないのです。
そしてそれを牛汁や化学調味料で培養させます。そしてまた放射線や紫外線を照射して、ほとんどの菌が死に、生き残った10〜1%の菌を再び同じように培養します。
そして今度は薬剤処理します。薬品を使い、目的以外の菌を殺戮するのです。それによってほとんどの菌が死滅し、わずかに生き残った菌を大量の薬品を使い培養します。
そしてこのように殺戮を繰り返し生き残った、遺伝子操作の突然変異の納豆菌の最終生存率は、0.1〜0.001%なのです。自然界ではほとんどありえない不自然なものです。
「腸まで届く〇〇菌」など、何かの成分が何倍も含まれた食品があります。それは菌の操作と培養ということです。自然本来のままでは決してできない不自然な処理を必要とする「遺伝子操作」です。
このような遺伝子操作菌で、粗悪で安価な素材でも強制的に発酵させたり、本来一年かけて発酵させるものを数日で発酵させ発酵食品を作っているのです。



「神様が造られた大自然から学ぶ食と健康の話」斎藤晃著 より



  • 天然菌 自然栽培麦味噌 木樽仕込み 750g マルカワ味噌製

天然菌 自然栽培麦味噌 木樽仕込み 750g マルカワ味噌製

1,300円(内税)

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